medium-rare 不是最好吃？常見牛扒部位+最佳生熟度

30 6 月, 2020

近日不少人熱衷於在家煮兩味，新手上路最易上手的莫過於西餐，如煎牛扒、焗薯蓉等。以下就列出幾款常見的牛排種類，介紹最能襯托它們特點的烹調方法，向廚神之路邁進吧！

牛扒生熟度

人人都鍾意食牛扒，但每次去 Steakhouse 點餐，侍應每每詢問生熟度都只識答「Medium-rare」？其實不同的牛扒本身就有相對應的生熟度，並非款款都要 Medium-rare 才是最滋味，有時 Medium / Medium-well 反而更能突出牛扒本身的肉味及優點。

食牛扒都有不少學問，鍾意食 Rib-Eye、菲力牛扒的你，又清楚知道牛肉的分佈嗎？

西冷是牛的後腰靠近腿部位置、脊柱兩側的脊肉，有嚼勁而肉味濃。這個位置的瘦肉比例較高，但有明顯肉筋，處理時可裁去肉筋；下鍋時少下食油，反而可用食物夾夾起牛扒，以其標誌性的肥邊煎出牛油至微焦，可減少肥油帶來的牛臊味。建議不要煎超過五成熟，以免過韌。

牛柳瘦肉多，脂肪少，是西冷以下的牛腰肉，亦是牛隻運動不到的部位，故最是嫩滑，一般的菲力牛扒（Filet）就是用這個部位製作。它的高品質使它不論是焗、烤、煎都非常適宜，絕不乾柴，三成熟時更是入口即化。最簡單以鹽和黑椒調味便已足夠。

T骨扒是牛的前腰脊，夾在西冷與牛柳之間。T骨分開了濃郁的西冷與鮮嫩的牛柳，份量大之餘，亦能一次過滿足你兩個願望。T骨令兩邊牛扒較難完美貼合平底鍋，所以適合用焗爐或炭爐燒烤至三至五成熟。

肉眼位於牛肋骨的中央，較少運動，油脂豐富而分佈平均，因此肉質嫩滑僅次牛柳。以蒜頭、百里香、迷迭香等香料醃製能增加味道層次，降低油膩感覺。煎或烤到五至七成熟，油脂充份加熱後，散發出的甘香最為誘人。