被譽為神的恩賜,日本清酒背後的釀造原料卻只有⋯⋯

以往接觸清酒,只有父母去日本餐廳用餐時能偶爾偷嚐一兩口,小小一瓶清酒,從瓶口看下去有如清水後透澈,即便倒進細小陶瓷酒杯內,看起來也是清澈無瑕。一瓶小小清酒,卻蘊藏了日本人多年釀酒精粹,對日本人而言,清酒是神的恩賜,只用米、水以及酵母三種材料,釀造出當代最讓人為之著迷的日本清酒。

清酒——神的恩賜

日本酒屬於釀造酒,而清酒正落入日本酒的分類之中,以酵母發酵酒精而成,由於經由自然發酵的酒品酒精濃度會較高,因此清酒酒精濃度一般可達 20% 以上,為了讓饕客容易入口,有部分清酒在裝瓶前已溝水稀釋,讓酒精濃度瞬即減低。

被譽為神的恩賜,日本清酒背後的釀造原料卻只有⋯⋯

清酒的原材料只得三種 —— 米、水、酵母

一杯清酒內,蘊含 80% 水 以及 20% 米,材料愈簡單,本身原材料的品質顯得愈重要。釀造清酒的米並非我們的食用米,用於釀造清酒的米稱為酒米,當中米外圍的蛋白質、膳食纖維比食用米來得低,皆因釀酒最主要用上米中心米的澱粉——在發酵過程中被米麴菌轉化為糖分,繼而發酵成酒精。現存酒米只有十數款,如山田錦、五百萬石、雄町及美山錦等,每間酒廠釀酒前都會精挑細選米種,釀製出不同口感、味道的清酒。

而清酒最主要成分——水,當中含有的礦物質同樣影響糖分轉化成酒精的過程。製酒用的水多為地下水:乾淨、無雜質、無異味。北部的軟水含有的礦物量低,因此酵母發酵過程較慢,所釀造的清酒較甘口順喉,相反硬水礦物質多,因此釀製的清酒較為辛口強烈。

清酒酵母是用於將米的糖分轉化成酒精,而酵母的品種正正影響清酒的味道,部分酵母具有果香,釀酒師會混合不同的酵母釀酒,製造出不一樣的清酒。

被譽為神的恩賜,日本清酒背後的釀造原料卻只有⋯⋯

純米大吟釀?如何細分清酒等級

了解清酒釀造方法後,倒不如談談清酒的專有名詞。釀造清酒的米跟食用米一樣,發酵需要「精米」,即除去玄米外層的蛋白質以及脂肪,只留下中心部純淨澱粉質,因而有清酒專有名詞「精米步合」,精米步合的數值愈低,代表使用的米雜質愈少,所精煉的澱粉質愈細緻——若精米步合為 70%,則代表30%的米粒被去除,只用餘下的70%釀酒。

酒品精米步合
吟釀60%以下
大吟釀50%以下
被譽為神的恩賜,日本清酒背後的釀造原料卻只有⋯⋯

有時候,清酒未能發酵出相對應酒精或者味道,部分酒廠會在榨取清酒發酵液中加入釀造用酒精,用以固定清酒的品質、防止腐壞,以及降低釀酒成本,一旦加入過多釀造用酒精,就會失去原先清酒的風味,因此在釀造用酒精的份量比例上亦有專有名詞。

類別添加釀造酒精分量
純米完全無添加
本釀造少於白米重量的10%

因此,純米大吟釀被譽為最純淨的清酒種類,價格最高。

清酒應該熱飲?還是常溫最佳?

被譽為神的恩賜,日本清酒背後的釀造原料卻只有⋯⋯

清酒的味道在不同溫度之間也有不一樣的變化,無論是冰飲抑或熱燗也能嚐到不一樣的清酒風味。每一款清酒都有適合飲用的溫度,喝出最讓人讚嘆的味道;搭配不同的美食,又有不一樣的飲法。

要是吃魚生刺身或者白肉等,適合冷飲清酒,像是大吟釀或吟釀等,免得酒香在加熱之中流失,食物調味簡單又未會蓋過清酒的香氣。

加熱飲用的話,最好喝純米或本釀造酒,將本身米的甘醇帶出,口感更為圓潤,配搭重口味食物較佳。加熱過度會失去清酒味道,只剩下酒精濃烈嗆喉感。

清酒溫度單位溫度
飛切燗55度或以上
熱燗50度
上燗45度
40度
人肌燗35度
日向燗30度
常溫20度
涼冷15度
花冷10度
雪冷5度

清酒不能存放太久,否則失去清酒原身香氣,在購買後一年內就要飲用,好好品嘗你那瓶清酒吧!

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